?人眼色的小猫交给他?吗？ 要不，再看看有没有合适的领养人？ 正想着，应玲珑探头往外一看?, 这不是老熟人张老头吗？干脆问问他?想不想养猫。 ———— 张老头是和老潘夫妻一起来吃饭的，他?打听到应玲珑今天做牛肉面，特意起了个大?早，赶来吃面。 他?一坐下来就兴奋的和老潘夫妻说：“牛肉面就得?吃头汤面，头汤滋味最?清醇, 下午来都不是这个味儿。” 老潘夫妻面面相觑：“没听说过这个道?理, 下午的面怎么了？” 张老头一愣：“你们?难道?就没注意到，下午的牛肉汤有些微苦？不过前提得?是吃的这家面用的是真牛肉汤, 用牛骨和香料熬出来的, 里面的香料熬的时间太?长，苦味会?慢慢渗出来，所以才说头汤的滋味好。” 潘夫人看?向老潘：“我从来没注意到这码事，难道?是咱们?在外面吃过的牛肉面都不是真正的牛肉汤？现在的牛肉面有牛肉就不错了，汤讲究到这种程度的不多吧？” 老潘琢磨起来：“咱俩都多大?岁数了, 难道?这辈子都没吃过一碗真正的牛肉面吗？你不要听老张讲，他?那舌头跟我们?可不一样, 我敢保证，甭管是早上来还是晚上来，咱们?两个啊，都别?想吃出牛肉 汤里的这点差别?。” 潘夫人含笑点头：“也是，要是味道?差的这么大?，人人都能吃出汤里香料的苦味，人家下午的生意还能做不做了？” 就这牛肉头汤讨论了半晌，张老头心心念念的牛肉面终于上桌。几个大?碗摆在桌上，张老头低头一瞧，乐开?了花：“是我想要的那个！” 讲究的牛肉面要做到五点：一清、二白、三红、四绿、五黄。 一清是汤清，牛肉清汤之于牛肉面，就像是牛骨架之于牛，重要性不言而喻。那些那些价格低又要出餐快的牛肉面，使用料理包或者骨汤粉调味，在张老头看?来，从开?头就错了。 价格便宜所以要控制成本，张老头能理解，但要是让大?家一想起牛肉面，脑子里就只有那些快餐牛肉面的味道?，那就大?错特错了。真正的牛肉面可不是那个滋味。 货真价实的牛肉清汤，汤色是很清的，汤底呈现淡淡的茶色，是用大?块的牛肉，劈开?的牛骨，加上土鸡甚至是牛油或者鸡油，在加入店家特制的香料配方，至少炖上四个小时才行。 炖好的清汤随时都是滚开?着的，客人在前头点单，煮好的面条随时都能浇上一勺纯正滚烫的牛肉清汤。 因为张老头的一番话，老潘夫妻先喝了两勺汤，吹去勺子里汤汁的油花和热气，一口下肚，很是熨帖。因为不是专业人士，两个人说不出张老头那一套一套的“专业术语”，只是点头赞道?：“很鲜美，单独拎出来卖我也是愿意买的，尤其现在天气凉了，喝一碗暖胃。” 喝过了汤，在看?牛肉面里的其他?食材。 牛肉面里的二白，指的是萝卜片。秋天刚下来的绿萝卜，内瓤泛绿，但切的足够薄，加到肉汤里煮过，慢慢变得?透明绵软，说是白也一点不为过。 这三红指的是辣椒油，干辣椒倒入滚烫的热油，炸到表面微焦，激发出浓浓的香味，再加一点芝麻增香，能吃辣的来到山海食堂，辣椒油必定要加满满一大?勺。 刘老头能吃辣，面前的牛肉面红彤彤的，这时还要说起这“四绿”，就是切碎的蒜苗和香菜，带着一股清香，十分提味。 只看?刘老头这碗面，翠绿的蒜苗和香菜碎飘在汤汁上，与鲜红的辣椒各分得?半壁江山，光是看?着就让人食欲大?增。 老潘夫妻吃辣的本事只能说一般，但知道?山海食堂的辣椒油香，不肯错过，鼓起勇气加了小半勺，辣椒油一浇到刚出锅的热汤上，香气倏地散开?，强势又霸道?。 最?后这五黄，终于来到了重头戏——面上。 牛肉面里的面必须要现拉，煮汤的锅一直都是沸腾的，面条焯水也很容易熟，张老头几人之所以等了这么久，就是在等后厨的于师傅把面拉出来。 一大?早上的头汤是好喝，却碰上了于师傅这个拉面新手，技巧在应玲珑的指导下没有什么错处，就是速度稍微慢了点。不过看?他?越来越熟练的动作，进步已经?相当明显了。 于进宝是于M.ＬＺ1915.Cｏｍ