将苦瓜整个竖着切开，赵悠乾挑选的苦瓜类型也非常的特别，一般的苦瓜是青皮的，而他这么切开的苦瓜却是白色甚至有一丝白玉般的润色。 这也属于比较新颖刚出现的一种食材，乃是最近十几二十年培育出来的新品种，白玉苦瓜。 这种苦瓜的果实色白、肉厚、汁多，组织幼嫩比绿色苦瓜更脆，所以口感清爽，苦味比绿色苦瓜更淡，味道也更加温润，不用浸泡去苦即可直接食用。 不过哪怕是这样子的苦瓜也需要经过该有的步骤处理。 赵悠乾要制作的是苦味套餐，却不是什么药物套餐，苦只是味觉的一味，绝不会是全部。 毕竟太苦了，他也要考虑一下喝酒的食客以及几个孩子口味的家伙，他们可是不愿意吃太多苦头的... 白玉苦瓜被赵悠乾一劈两半，露出了里面更加白皙的内瓤以及淡黄色的瓜子。 通常处理苦瓜，为了让口感和味道都更好，也是为了减轻苦味，一般的情况下都是需要用铁勺子，沿着苦瓜内瓤的部分，将大部分的内瓤以及瓜子都去除掉的。 这也是最大限度减少苦瓜苦味的办法，赵悠乾自然也是如此，不过他的手艺显然比一般人更高一些，在用勺子刮去瓜瓤之前，还用小刀不深不浅的恰好在瓜瓤的部分上，从左到右依次划上了几刀。 然后才用铁勺沿着那划刀的痕迹开始向下剥离那些瓜瓤瓜子，这一方面是让剥离的瓜瓤更彻底，另外也是可以更快的剥掉这些瓜瓤也不会破坏苦瓜本身的部分。 去掉了这些瓜瓤和瓜子后，赵悠乾便直接把这些苦瓜一分为四，接着垒起来切成薄片备用。 切片之后要稍微加盐腌制一下，这样可以再次去除一些苦瓜的苦味，等到需要烹饪的时候，把苦瓜用清水冲洗一下，然后再把苦瓜都挤掉水，这样就可以在保持脆度的情况下，让苦瓜更适合入口，配上其他调料成为下饭和下酒的食材。 而且依旧能够保留苦瓜淡淡的苦味，成为料理当中一抹极为惊艳的调剂味道。 这就是提前处理这些苦味食材的目地了。 苦味料理的根本在于将苦成为画龙点睛的一笔，而不是为了苦而苦，将苦味成为一切的主轴，这就不叫苦味料理了，而是吃苦头了。 一旦苦味太浓压制住了其他的味道，那么还不如直接吃黄连来得更好，反正只有苦味了。 为了解决这一麻烦，耀州料理的做法便是在源头上减少苦味，对食材进行大量的预处理，让苦味食材与其他食材结合的时候，能够发挥出自己特有的味道，又不至于把其他食材的味道完全浸染。 这就看每个厨师对食材的处理手艺了。 至少在挑选食材，还有处理食材的时候，赵悠乾已经尽到了最大的努力。 如果再加工下去继续要再祛除苦味，那就没有使用苦瓜这种食材的必要了。 所以这个度的把握，也是非常重要的。 这边的从中竖切开的苦瓜处理完，剩下的那些白玉苦瓜也没有逃过被处理的手。 去掉两头后，按照两指的宽度，直接切M.LＺ1915.ｃom