“蒸肉的种类有很多，光我这里就不下十种，每个种类都不太一样，所以咱慢慢学，不着急。” 得到了满意的泡菜，张富贵这会儿也变得认真起来。 “今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，种类繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。” “粉蒸菜由三个步骤组成，第一是腌肉，肉蒸之前一定要按照菜品的规格，切成肉片或者肉块，然后进行腌制。” “腌制的时间长短和腌肉料的配比，直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。” “第二步是打粉。一般家庭制作，直接买点蒸肉粉就行，但是饭店做的话，基本上都是个人自己打粉，这样味道会更好吃。” “打粉很有讲究，粉的粗细，香料的配比，甚至大米的选择，都有严格的标准，越是讲究，蒸出来的肉就越好吃。” “第三，就是蒸，这一步说简单很简单，但是说复杂也蛮复杂，主要是看你对火候的理解，要学会根据菜品的不同，调整蒸制的时间。” “不然蒸的轻了，肉不熟或者味道不透，蒸得狠了，肉又会被蒸干，失去了鲜嫩的口感。” “能做好这三步，粉蒸肉就算是出师了。” “不过先给你打个预防针，做菜要认真，不管你对做菜的步骤有多熟悉，都不要掉以轻心，每一步都认真对待。” “厨师，可不仅仅是把菜做熟这么简单。” 说完，张富贵拿着一块烧过猪皮的五花肉开始下手切。 “粉蒸肉的肉片，一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开，太厚了又会蒸不透，而且太厚了吃起来也有些费劲，三四毫米厚度最好。” 他一边说着，一边熟练的把肉切开。 肉片不是很大，因为太大的话不适合蒸制。 切好之后，开始腌制。 肉的腌制很讲究，徐拙看着他先往肉片中淋上料酒，接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。 把肉抓拌均匀后进行腌制。 “这样腌制半小时以上，肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不过不放豆瓣的话，一定要放一勺盐，不然味道会淡。” “腌肉的料并不复杂，但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量，不能让肉变咸，不然这盆肉就毁喽。” “粉蒸肉的调味要点就是，宁淡勿咸。” 趁着腌肉的时间，张富贵开始教他做蒸肉粉。 “蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是讲究的话，也会往里面加糯米，我是用大米糯米对半用。” 他从水池旁边端起一个盆让徐拙看：“你看，这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时，现在可以捞出晾干水分。” “大米一定要泡一下，这样不仅口感更好，粉碎的时候也更容易。” 徐拙帮着他把大米倒进一个细眼的筛中，放在水池里控水，然后开始准备香料。 ?M.Ｌｚ1915.Cｏm