炒好的豆沙馅儿，需要冷却才能使用，因为这样豆沙馅儿会稍稍凝固，不像刚炒出那样是粘稠的半流质。 冷却之后，豆沙馅儿就如同橡皮泥一样，能够稳稳的揉成各种造型。 今天因为是临时起意，没有提前准备，所以为了能够早点把雪绵豆沙给做出来，徐拙将郭兴旺炒好的豆沙馅儿放进了冰鲜的冷冻室。 嗯，这样才能达到快速降温的作用。 其实放在窗外也行的，这会儿外面最多十几度，而且还有风，晾起来也是很快的。 不过徐拙担心会有树叶或者鸟屎掉上去，所以还是放进了冰箱里。 毕竟是自己吃的嘛，还是稳妥点比较好。 豆沙馅儿的温度降下来之后，徐拙用手把馅料揉成比乒乓球略小一点的圆球。 这就是雪绵豆沙的馅料了。 一个个揉好之后，徐拙将这些馅料放在撒了淀粉的托盘中，然后轻轻转动几下，让这些圆球上全都沾满淀粉。 这样做的好处是等会儿往上面裹蛋清糊的时候，能够裹得更加牢靠结实，不会出现脱落的情况。 弄好这些之后，徐拙把油锅放在灶上，里面放入猪油，开始准备油炸。 雪绵豆沙这道菜在炸制的时候，要保证炸好的美食依然保持白嫩的颜色，所以在用油上，就得注意点，不能用容易上色的油脂，比如菜籽油。 哪怕用低温炸制，菜籽油依然会给菜品染上一层金黄的颜色。 而所有油脂中，上色效果最差的，其实就是猪油了。 凝固的猪油呈雪白的颜色，这本身就说明猪油的色素含量低。 而且低温油炸时候，猪油的性质更稳定，更容易控制火候，不会导致锅里的油温胡高估低，让人难以掌握。 另外，用猪油炸制的雪绵豆沙吃起来香味儿更加浓郁，也更不容易回软或者瘪下去，哪怕凉了，依然有松软的口感。 锅里的猪油化开之后，徐拙从橱柜中翻出一个半圆形的勺子，准备当成炸雪绵豆沙的工具。 雪绵豆沙这道菜品，在炸制的时候最大的难点就是如何把雪绵豆沙裹在豆沙馅儿外面，并且裹成一个标准的圆形。 作为高端菜品，卖相一向是重中之重，很多菜品没有成为高级菜品，原因就是卖相太差。 而雪绵豆沙这道菜品之所以被人交口称赞，甚至一度成为北方师傅考级的专用菜品，原因就是良好的卖相。 但这种卖相却不容易。 特别是外型必须是圆形的要求，更是让无数厨师挠头。 要是用面糊什么的还好说，但是蛋清糊跟奶油一模一样，这根本是难为人。 所以在这个基础上，很多人就开始走捷径。 现在徐拙用的这个半圆形的勺子就是其中之一。 在做之前，徐拙先把勺子放进油锅里过了一下油，这样等会儿再炸制的时候，比较方便脱模。 用猪油润了一下勺子之后，徐拙将里面多余的油脂倒出来，然后他把勺子放在盛着蛋清糊的盆上面，用一个小汤匙往勺子里盛一平勺蛋清糊。 盛好之后，拿一颗粘着干淀粉的豆沙馅儿球放在正中间。 然后继续用小汤匙往上面抹蛋清糊，一直抹到和勺子能拼成一个圆球为止。 这样雪绵豆沙的生胚就做好了。 等到锅里的油温达到四成热的时候，徐拙把勺子放进锅里，等整个勺子全都浸入到猪油中之后，轻轻抖一下，然后整个雪绵豆沙的生胚就会自动从勺子上漂浮起来。 炸这道菜的时候，油温不能高，油温高了容易上色。 但也不能太低，假如油温低于三成，那么生胚放进去之后，蛋清糊就会逐渐在油锅中散开。 雪绵豆沙的生胚下锅之后不用管它，继续做下一个就行。 因为这会儿雪绵豆沙的表面的蛋清糊还没有凝固，贸然去翻动的话，这些蛋清糊就会散开，一定要等到挨着油的一面炸到表面凝固时候才能继续翻动。 差不多过了两三分钟，徐拙又做了几个，他这才拿着勺子和一个锅铲，小心的把第一个下锅的雪绵豆沙翻了个面，然后他舀着锅里的热油，缓缓的淋在了雪绵豆沙上面，这样上下两面受热均匀，使得做出来的雪绵豆沙不会呈现两种颜色。 ｍ.ＬＺ1915.ｃＯＭ