钟意笑着点头，“就是这样。” 肉老板看了眼活干得慢吞吞的大少爷们，“那可有得学了。” 钟意没忍住直接笑出了声，也才让大少爷们发现他已经回来了。 看过来的眼神那叫一个幽怨，活像钟意是个负心汉一样。 钟意便让肉老板帮忙把他买的东西提进院子，“你们想吃的都在这儿，放心，没骗你们。” 这根本就不是骗不骗的事，洗鸭肠鸭胗，让他们觉得比杀猪还难受。 肉老板离开后，钟意去检查了下成果，夸了大少爷们一句，“洗的不错，看着很干净，一会儿肯定又脆又香。” 许凌恒摘下口罩深吸一口气，摆摆手说：“我觉得我一会儿可能吃不下这些卤味了。” 鸭肠鸭胗其实也不算臭，大少爷们最大的问题是心理接受不了。 钟意也不勉强，只说等卤好就知道了。 卤味得尽快下锅，毕竟真要卤入味得需要时间。 除了鸭货外，钟意还买了猪蹄，猪肘，大肠，以及猪头肉和猪耳朵。 要全部先焯水才能正式下锅卤。 家里有红曲粉，钟意决定用红曲粉来上色，卤料包是钟意自己配的，分了两种口味。 鸭货做辣口的，猪蹄一半辣卤一半做原味的。而拿来做卤味饭的猪肘，可以用来凉拌的猪头肉跟猪耳朵这些也做原味。 两大锅卤上，钟意去看了烤乳猪，经过一个多小时，烤乳猪已经变得金黄了，外皮也变得脆了起来，再烤上一会儿，第一炉烤乳猪就能上桌了。 钟意接着去做套四宝，所谓套四宝，就是鸭套鸡，鸡套鸽，鸽套鹌鹑，鹌鹑肚里再装料，一套下来鼓鼓囊囊。 不过装每一宝进套之前，得先煮一煮，煮出血沫后再套。等四宝套完，就取一只大盆添上清汤，开始蒸，蒸到烂熟为止。 套四宝的诀窍是味道要好，选料得精，鸡鸭鸽鹌，每一宝从选材上就得讲究，都得肥，还得嫩。 不过对大多数人来说，这道菜最大的难点是去骨。 只从尾腹的位置开一个口，然后从中取出全部的骨头，还要做到表皮不破，肉留皮下，无一残骨。这对厨子就是一个相当大的考验。 所以非高档餐厅，很少有卖这道菜的，因为只是去骨这一步就要耗费很多的时间。 像鸡鸭个头大，皮肉更厚，便要好取很多。但鸽子和鹌鹑个小肉少皮还薄，要开腹取骨就难得多。 不过对钟意来说，只要足够熟练，练个上千次，也就不存在技术问题了。 餐车的灶台和蒸箱都用上，另外又取了锅用铁桶烧火蒸，院子里摆满了炉子跟铁桶，热气腾腾，让站在院里忙活的人开始不停冒汗。 正在转着铁架子烤乳猪的大少爷们连忙逃离，说要去村里转转。 这次钟意没拦着，只让他们小心点，别在村里逗猫惹狗，更不要去招惹战斗鸡，不然一会儿捂着屁股跑回来就不好看了。 钟意不提醒还好，一提醒吧，他们反而好奇了，想去看看所谓的战斗鸡长什么样。 把身上的围裙袖套扯下来，然后溜达着去村里晃荡。 他们走时，钟意拿出了冻在冰箱里的猪肉，准备切宝塔肉。 宝塔肉要先用红曲粉焯水上色，然后抹一层调好的蜂蜜酱油下油锅炸，炸到猪皮金黄，再压着放进冰箱定型。 做宝塔肉的关键就是肉转着圈切，但不能切断，直到一整块肉都被切成连在一起的薄片为止。 切宝塔肉，除了不能断，薄厚也非常关键，要刀刀匀称，绝不能一刀厚一刀薄，否则修建出来的宝塔就不合格了。 宝塔肉钟意也准备做十五份，连带着明天自家要吃的也给一起做了。 ｍ.ｌZ1915.cＯm