子捞出来，再用清水清洗两遍，开始做肘子。 他重新把一口大汤锅放在灶上，将洗净的肘子放进去，再加入大半锅清水，然后往锅里倒入一些姜片和料酒，开始给肘子焯水。 假如浸泡时间够长的话，加上用低温冷水浸泡，肘子根本不用焯水，直接下锅做就行。 但今天为了拍视频，浸泡时间有点短，而且现在拍美食视频，只要不给肉类焯水，那就等着被喷吧。 美食节目的泛滥，导致做肉焯水也泛滥起来。 不管做什么肉，不管用什么方法做，只要不潮水就就会有人喷。 徐拙曾经专门说过，长时间浸泡的肉和现杀的肉，做的时候都不用焯水，因为在烹饪中，焯水并不是什么好事儿。 不仅能把肉中鲜味物质给煮出来，而且还会让肉中的营养物质流失。 可以说是一个非常得不偿失的举动。 但焯水有个很明显的好处，那就是显得干净。 这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。 干净，是很多人评价美食视频的关键点，好吃不好吃无所谓，反正我们又吃不到，只要看着干净，那就是好菜。 相反，要是做肉不焯水，抓拌不戴手套，就算做法再标准，味道再好吃。 在大多数只活跃在网上的云厨师眼中，也是失败产品，也是难以下咽的菜品。 哪怕他们平时吃都吃不到呢。 该喷，还是要喷的。 徐拙现在进行焯水，也算是一种防杠操作。 锅里的水烧开，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把锅里的肘子捞出来，用热水再清洗一遍。 清洗过后控干水分，就可以准备下锅煮制了。 酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样，煮酱肘子的时候，锅里要放一层篦子才行。 原因是因为高汤蒸发得比较快，别看有大半锅卤汤呢，其实在煮的过程中，几小时就能把这些汤给熬干。 锅底要是不放篦子的话，煮得软烂的肘子会粘在锅底。 这不仅会导致肘子破皮，而且还有可能糊掉，导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。 徐拙把一口大铁锅放在灶上，清洗干净后，往锅底铺了一张不锈钢篦子，铺好之后，他又拿着一些特制的篦子，贴着锅边摆放在锅里。 这些篦子都是金属的，上面打着一些眼，作用和底部的篦子一样，都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。 而用这种篦子就能避免这种情况发生。 把这些篦子摆好之后，徐拙将控干水的肘子，一个个均匀的摆放在锅里。 摆的时候，这些肘子要层层叠叠的压着，不能完全重叠，上面一层的肘子，要正好压在下一层肘子的缝隙处。 这样肘子才能受热均匀，锅里的卤汤也会形成流动。 肘子摆好之后，徐拙把之前调好的卤汤端过来，先用漏勺把里面的葱姜给挑出来，然后用水瓢，把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。 放好之后，把火打开。 锅里的酱肘子，就这样开始了漫长的煮制环节。ｍ.lZ1915.ＣOm